老酵馒头

作者: 孙同林
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时间:2018-02-12
来源: 互联网
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      如东西路,说泰如话,或称泰如地区,这里人有过年做馒头的习俗。由于过年馒头发酵时所用系陈年老酵,所以,这种馒头被称做老酵馒头(酵音“告”)。HHH新疆文学网

做馒头对庄户人家来说,通常一年只做一次,因此,就比较重视。每年,人们为了做好馒头,要预先做许多准备工作。HHH新疆文学网

做馒头的准备大多由女人开始。譬如我家,就是由母亲先找出上年储存的老酵饼,捣碎后用温水浸泡开,然后,开始每天的“投酵”工程。投酵用的“酵粥”,一般以白玉米煮成,每天早晚各投一次(待到一定数量后即可合酵制作馒头)。拣小麦、淘小麦、磨面粉、制作馒头馅儿等等,也多是母亲的事。父亲做的多是体力活。比如准备“打笼锅”的木柴,比如整修灶台……等等,父亲爱做的都是这些不拐弯的活计。HHH新疆文学网

新打的柴火烧不旺,所以,蒸馒头的木柴一般早在冬月就着手准备了。蒸馒头多用杨柴,杨柴好打,且火力大、耐烧。男人们将劈好的木柴整齐地码在院墙边上,白崭崭的,这就是乡下最初的年景了。HHH新疆文学网

村子里拥有蒸笼的人家为数不多,必须先行预订,到时候按照商定的时间顺序,将蒸笼挑回家,洗净后架在门首,这就算是农家蒸过年馒头的广告了。HHH新疆文学网

老年人做馒头讲究许多忌讳。蒸馒头人家会在门前置一“障旺”,过路人看到后便心知肚明,不再登门。馒头装笼上锅前,老辈人会吩咐晚辈先在神龛前或灶台焚香叩拜;馒头上锅时,老人会在儿女们的脚下放一束火把,让他们端着笼屉在上面跨一下“火”;蒸笼上锅时,笼头上要置高梁把儿等物以避邪……HHH新疆文学网

做馒头时不怕人手多,但老人们这时候却不希望有小孩子在场,因为小孩子往往会说些不合时宜的话,而这时又打不得孩子,老人们没有办法,遇到孩子说了忌语,就只好自圆其说:“童言无忌,童言无忌。”HHH新疆文学网

做老酵馒头,合酵很关键。合酵是一件融力气与技术于一体的活计,这一角色通常由青壮年充当,其时,和酵人大多只穿单衣,两袖卷得老高,面粉和酵水通过双手不停地和、拌、揉、搓、揽、扒、翻、揣……等一系列动作,变成发面酵团。和酵的时候是不能吝啬力气的,乡下有句俗语:“要吃好馒头,多揣两拳头。”HHH新疆文学网

“打笼锅”是老人的专利。老年人腿脚不灵便了,不适合在灶台上装笼卸笼,但他们烧起笼锅来却颇有经验。蒸馒头需要猛火,尤其是蒸笼上锅最初的那十来分钟,必须一鼓作气,一阵猛烧,待蒸笼的气到顶了,笼锅便算是大功告成。这时,啪嗒啪嗒的风箱声,就成了蒸馒头的一首伴奏乐,炉火映在老人们的脸上,照得他们沧桑的脸上泛着红光。HHH新疆文学网

做老酵馒头还讲究使用“腊水”,使用腊水所蒸馒头即“腊水馒头”。所谓腊水,即立春之前的水,人们普遍认为腊水馒头比其它季节的馒头多了一种“腊”香味,因此,人们会挤在立春前蒸“腊水馒头”。HHH新疆文学网

过年蒸馒头,最高兴的要数孩子们,这一天就是他们的盛事,他们会在冰冻的雪地上奔走相告,欢呼雀跃,边吃馒头边唱着那首古老的儿歌:“雪花飘飘,馒头烧烧,雪花扬扬,馒头尝尝……”HHH新疆文学网

如今的如东西路乡下,依然有不少人家过年做老酵馒头,但这种馒头已远非当年正宗的“老酵馒头”了,不是说那种老酵不香,也不是说现在的馒头不好,关键是当年制作老酵馒头的那套繁复的程序不存在了,那种一家人围在一起做馒头的氛围没有了。HHH新疆文学网

哦,老酵馒头最美的原来是那浓浓的亲情啊!HHH新疆文学网


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